Pizzeria Il Coccodrillo

Zoals beloofd onze Pizzeria ervaring van gisteravond.

Pizzeria Il Coccodrillo, De Krokodil, is één van de aanbevelingen van Villa Vetiche's Silvana. Il Coccodrillo is opgenomen in de prestigieuze “Guida Pizzerie del Gambero Rosso” in de categorie ‘italiaanse pizza's’.

Tegen 19.00 uur lopen wij naar de gelegenheid in Via Mazzini. Dan blijkt de Pizzeria pas om 20.00 open te gaan. Er zijn nog maar enkele stoelen vrij dus reserveren wordt aanbevolen.

Een uur later keren we weer terug naar Il Coccodrillo, en inderdaad, binnen een half uur is de gelegenheid vol. Wij schatten zo’n tachtig stoelen. Nagenoeg allemaal bezet. Wij zitten aan een hoge tafel naast de houtoven met een prima zicht op de bereiding van de  authentieke handgemaakte pizza’s.

Het is verbazingwekkend hoe efficiënt het personeel werkt. Het is een familiebedrijf en de rolverdeling wordt ons snel duidelijk. De namen zijn deels fictief maar maken het lezen makkelijker.

Mamma Nicola en papà Pietro zijn de huidige eigenaren. Mamma Nicola staat achter de bar voor de drankjes en caffè. En zij beheert de kassa. Alle afrekeningen lopen via Mamma Nicola. Figlia (dochter) Federica neemt alle bestellingen op en helpt bij het uitserveren als er even niets is op te nemen. Er zijn twee jonge jongens die uitsluitend de gasten naar hun plaats begeleiden en uitserveren. Eén van hen bekommert zich over ons en checkt geregeld of er vragen zijn en of alles naar wens is. Top. Er is een kokkin die in de keuken de contorni bijgerechten en dolce nagerechten verzorgt.

Dan het hart van de Pizzeria: de houtoven. Papà Pietro gebruind en kaal, hanteert de pala per pizza pizzaschep en bakt de pizza’s. En dat is een waar schouwspel om te zien. Want naast papà Pietro staan in de kleine ruimte voor de houtoven ook de gezette circa vijfenzestig jarige Zio (oom) Mario en de tengere Cugino (neef) Luigino. Zio Mario verzorgt de ingrediënten die meegebakken moeten worden. Hij krijgt de orders als eerste. Cugino Luigino lijkt wel twee paar handen te hebben, zo snel werkt hij. Cugino Luigino is de laatste in de ketting want na het bakken van de pizza knipt hij eerst de verbrande delen eraf, met schaar en blote handen, heet of niet. Daarna verzorgt hij vliegensvlug de verse ingrediënten zoals de formaggi kaas, de crudo rauwe ham, salmone zalm, rucola, enz. Vervolgens slingert Cugino Luigino olio over de pizza. Dat is een kunst want ondanks het geslinger wordt geen druppel olio verspild, alles komt op de pizza. Tenslotte snijdt hij de pizza in zes stukken en verpakt hij ze in geval van ophalen of legt hij de borden bovenop de vitrine met een ferme klap op de hotelbel als teken voor de uitserveerders. Het mooie van het ambachtelijke werk van Zio Mario, Papà Pietro en Cugino Luigino is dat hun activiteiten zich in een ruimte van 4,5 m2 plaatsvindt. 3 meter lang en anderhalve meter breed. Zio Mario staat met zijn rug naar de oven. Als Papà Pietro met zijn tweemeter lange pizzaschep de pizza’s in of uit de oven haalt of de pizza’ s in de oven wil gaan draaien, komt het dikke uiteinde van de pizzaschepsteel vervaarlijk dichtbij Zio Mario’s rug. Die doet dan ook nooit maar dan ook nóóit zelfs maar een kleine stap achteruit, want dan is de kans heel groot dat hij in de Italiaanse ziektewet belandt. Cugino Luigino staat tussen Zio Mario en Papà Pietro in, eveneens met zijn rug naar hen toe. Als Papà Pietro een pizza in de oven doet haalt hij de lepel van de schep in een vloeiende beweging over het hoofd van Cugino Luigino. Bij het uithalen van de gloeiend hete pizza gebeurt hetzelfde. Papà Pietro lijkt dan een majorette die behendig de twirlstok hanteert. Maar dan een twirlstok van twee meter. Er wordt kneiterhard gewerkt en het gaat altijd goed. Een geweldige show om te zien.

Tenslotte is er Nonno (opa) Angelo, de vader van Mamma Nicola. Nonno Angelo is de vorige eigenaar van Il Coccodrillo, wij schatten zijn leeftijd op eind-zeventig. Hij heeft een strenge blik over zich. Nonno Angelo heeft momenteel nog één taak. Een belangrijke taak: in de weg lopen. Met z’n handen in de broekzakken schuifelt hij van hot naar her en loopt altijd iedereen in de weg. Maar niemand klaagt. Alle personeelsleden lopen behendig om hen heen en laten hem zijn ding doen: in de weg lopen.

Behalve Cugino Luigino. Hij kan het niet hebben dat Nonno Angelo bij hem in de weg gaat lopen; dat verstoort zijn efficiënte handelen en het is gevaarlijk met de twirlende Papà Pietro er omheen. Als Nonno Angelo zijn richting uitkomt pakt Cugino Luigino snel een leeg plastic bakje onder een kastje vandaan, en zet dat bovenop de vitrine. Voor Nonno Angelo een teken dat er nieuwe ingrediënten uit de keuken moeten komen. Hij brengt het lege bakje naar de keuken. Maar we zien nooit een vol bakje terug komen.

Jolanda heeft de Pizza Tonno en ik de Tartaruga Abruzzese. Een Tartaruga schildpad is dubbel deeg dat na het bakken als een soort ballon uit de houtoven komt. Cugino Luigino knipt het open, en vult het met de ingrediënten. Bij de Abruzzese zijn dat gebraden paprika, pittige provolone (kneedkaas), en extra vergine olijfolie. Het smaakt prima en ondanks het dubbele deeg is het heel luchtig. Daarom dit keer ook dolce ; huisgemaakte tiramisù en cheesecake.

De passie en kwaliteit proeven we.

Vandaag, zaterdag, begint de dag qua weer prima. Af en toe zon.

Wij rijden naar de Abbrazia di San Giovanni in Venere in Fossacesia. De abdij is een imposante tufstenen gebouw uit de 13e eeuw, dat uitkijkt over de Golf van Venere. Zaterdag is in Italië dé dag om te trouwen.

In de middags motregen het, daarom houden we siësta of schrijven aan het reisverslag.

Ondanks de motregen rijden we eind van de middag langs de kust noordwaarts. We stoppen even bij een Canadese begraafplaats. Bij Ortona keren we om en gaan in Rocca San Giovanni bij Da Masino een cordino als aperitivo nemen.

Ciao Ciao